METE USTA'NIN EV BAKLAVASI

Yaklaşık 37 cm çapında bir fırın tepsisi için
HAMURU İÇİN:
1 kg un (Sinangil  Baklavalık Un)
1 yemek kaşığı toz şeker
yarım tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı sirke
2 yumurta
200 cl zeytinyağı
100 gr tereyağı
1 pk kabartma tozu
250 cl ılık süt

 ÜZERİ İÇİN :
200 gr tereyağı
100 cl zeytinyağı

ŞERBETİ İÇİN :
2 kg toz şeker
1.2 litre su
AYRICA İÇİNE  1 kg ceviz içi

Hamur malzemeleri bir tepsinin içinde karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelinceye dek yoğurulur. Üzeri streçle kaplanan hamur yaklaşık 1 saat dinlendirilir.
Bu arada tepsi eritilmemiş tereyağı ile yağlanır.
Hamur 3 eşit parçaya bölünür. Her bir parça ceviz büyüklüğünde 20 parçaya bölünür. Her bir top tabak büyüklüğünde açılarak üzeri nişastayla kaplanır. 5 kap üst üste konularak tepsi büyüklüğünde açılır. Tepsi tabanına 5 kat yufka konur. Üzerine ceviz serpilir. Sonra tekrar 5 kap üst üste konulara açılır. Bu kez yufkalar ikişer konulur ve üzerine ceviz serpilir. En üst kata ise 10 kat açılır ve kapak olarak konur.
Yufkalar tamamlandıktan sonra keskin bir bıçakla dilimlere ayrılır.
tereyağı ve zeytinyağı bir tavada eritilip kesilen baklavanın üzerine gezdirilir.
150 derece ısıtılmış fırına konur. İlk 20 dakikadan sonra 170 dereceye artırılır. Alt- üst pembeleşinceye dek pişirilir. .
Bir tarafta şerbeti hazırlanır. Şeker ve su bir tencereye konur, koyulaşıncaya kadar kaynatılır.
Tabii ki şerbetli tatlıların genel kuralı, biri sıcak diğeri soğuk olacak. Baklava soğuduktan sonra şerbet sıcak olarak dökülecek.

Malzemelerin hepsi karıştırılacak.

Hamur, kulak memesi kıvamına gelecek.

Hamur, 1 saat dinlendikten sonra, ceviz büyüklüğünde 60 parçaya ayrılacak.

Tabak büyüklüğünde açılan 5 yufak üst üste konulup tepsi büyüklüğünde açılır. Tabii araya nişasta serpilerek.

Üzerine çekilmiş ceviz içi serpilecek. İsteğe göre, antep fıstığı veya badem de koyabilirsiniz.

Bu da yufkanın altından görünen kartvizitimiz...

60 kat tamamlandıktan sonra bıçakla dilimlere ayrılır.

Baklavayı kesmek de maharet ister. Ortası ille de yıldızlı olacak:)

Üzerine eritilen yağ dökülecek.

Fırından çıkıp soğuduktan sonra sıcak şerbet dökülecek.

Sonra üst baş yıkamaya gidecek.:)))

Afiyet olsun.

KARNIYARIK

Karnıyarık, patlıcanın en iddaalı ve de en lezzetli halidir, desem abartmış olmam değil mi? Tam kıvamında pişirilmiş bir karnıyarık yanında sarımsaklı bir cacık ve de pilav... mmmmm.....
Karnıyarık pişirmek oyalayıcı,,,, İşe uygun patlıcanı bulmakla başlıyoruz. Yaklaşık bir karış, 17-20 cm uzunluğunda yaklaşık 3-4 parmak genişliğinde, koyu renkli, elinize alıp pazarcıya belli etmeden hafifçe sıktığınızda yumuşak olan,( hatta Mete'nin yöntemiyle sıkarken kulağınıza götürün, çekirdekliyse hafif çıtırtılar gelir) kemer patlıcanı alıyoruz.
10 adet patlıcan
10 adet yeşil biber
2 adet domates
1 kaşık biber salçası
1 kaşık domates salçası
Karnıyarık içi;
1/2 kg yağsız dana kıyması
2 adet orta boy kuru soğan
2 adet orta boy domates
2 adet yeşil biber
1 adet kırmızı biber
yarım demet maydanoz
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber

YAPILIŞI : Kış patlıcanlarını tuzlu suda bekletmeden kızartabilirsiniz ama yaz patlıcanları için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Kızartmadan 1 saat önce alacalı soyarak bol tuzlu suda mutlaka bekletin ki hem kara suyu hem de acısı çıksın.
Evet, patlıcanları alacalı ya da pijamalı soyduk. Tepesini de taç yapraklarını alıp sapını bıraktık ki göze hoş görünsün. Tam karnını azıcık yardık ki içi iyi kızarsın. Sonra iyi kızdırılmış bol zeytinyağında şöyle bir çevirdik. Kahverengileşmeden çok az kızartmalıyız.İyi bir karnıyarık yapmanın püf noktalarından biri patlıcanı öldürmemektir.
İçinin harcı; Yemeklik doğranmış soğanı azıcık zeytinyağında çok hafif kavurduktan sonra hemen kıymayı ekliyoruz. Kıyma rengi kahveye dönerken yemeklik doğranmış yeşil ve kırmızı biberleri hemen ardından yemeklik doğranmış domatesleri ekleyip şöyle bir karıştıtyoruz. İnce doğranmış maydanozu, tuz ve karabiberi de ekleyip ocaktan indiriyoruz. Malzeme suyunu çekmemeli, hatta hafif diri kalmalıdır.
Kızarttığımız patlıcanları fırın tepsisine, ben Borcamı tercih ediyorum çünki çıkarınca doğrudan masaya servis yapabilirsiniz, yerleştirin. Karnını yardığınız patlıcanların içine yemek kaşığı ile malzemeden bolca koyuyoruz. İçlerini doldurduğumuz patlıcanların üzerine söğüş doğradığınız domates dilimlerini yerleştiriyoruz. Salçaları bir kase sıcak suda eritip tuz ve şeker ekliyoruz. Bu karışıma arzu ederseniz etsuyu veya etsu tableti ekleyebilirsiniz. Karışımı tepsiye yerleştirdiğiniz patlıcanların yanına akıtın. Karışımı patlıcanların üzerine dökmeyin çünki karnıyarık kıyması kırmızı olur ki, bu da pişmemiş gibi görünmesine neden olur.
Şimdi tepsiyi önceden kızdırılmış fırına koyabilirsiniz. Patlıcan ve malzemeler zaten yarı pişmiş oldukları için fırında suyu kaynadıktan sonra 30 dakika tutmak yeterli olacaktır.

Fırından çıkan patlıcanların üzerine hızlıca kızgın yağa atıp çıkardığınız yeşil biberleri yerleştirin. İşte şahane karnıyarıklarımız yemeye hazır. Afiyet olsun. Cacığı sonraya bırakalım.

İSTİFNO YATAĞINDA FENER BALIKLI KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

Zeyyat'da zaman zaman yöresel ve de geleneksel yemeklerimizin yanısıra deneysel yemekler de yapıyoruz. Balık konusunda uzman olan ve harikalar yaratan Mete, bu harika yemeği yarattı.

Malzemeler:

1/2 kiloluk fener balığı

1/2 kg istifno otu

2 orta boy soğan

15-20 adet kabak çiçeği

dolma içi malzemeleri:

1 büyük soğan

1 yemek kaşığı dolma fıstığı

1 yemek kaşığı kuş üzümü

bir çorba kasesi pirinç

1 çay kaşığı karabiber

1 çay kaşığı tarçın

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı şeker

1 orta boy domates

Bir tutam kuru veya yaş nane

1 demet maydanoz

1 demet dereotu

1/ 2 demet taze soğan

Yapılışı:

Fener balığı taze almışşsanız derisini yüzüp kılçığını ayırıp fileto çıkarın.(Bakınız zeyyat blog) Kuşbaşından biraz daha küçük parçalara ayırın.

İstifno otunu güzelce ayıklayıp yıkadıktan sonra sıcak suda, çok uzun süre tutmadan, öldürmeden, haşlayın. Bir irice kuru soğanı piyazlık doğrayıp zeytinyağında pembeleşene dek kavurun, istifnoyu da atıp şöyle bir yağda çevirin.

Dolma içini hazırlayın. Önce dolmalık fıstıkları zeytinyağında kavurun, yemeklik doğranmış soğanı ekleyip kavurmaya devam edin. Yıkanıp ayıklanmış pirinci ekleyip şöyle bir çevirin, rendelenmiş domatesi ekleyip biraz çevirip ocağın altını kapatın. Baharatları ve incecik doğranmış maydanoz, dere otu, nane ve taze soğanı atıp kapağını kapatın. Beş dakika demlensin. Siz bu arada kabak çiçeklerini yıkayıp temizleyin. Biliyorsunuz kabak çiçekleri ile dolma yapmak istiyorsanız ya günün erken saatini seçeceksiniz ya da çiçekleri buzlu suya koyup serin bir yerde bekleteceksiniz yoksa hemen kapanırlar.

Kabak çiçeklerinin içine bolca fener balığı, biraz dolma içi koyup kapatın. Tüm çiçekleri doldurduktan sonra bir tencerenin içine, ben genelde yanmaz tencere tercih ediyorum, soğan halkaları ve zeytinyağı koyup üzerine dolmaları dizin. Soğan halkası hem yanmayı önlüyor hem de lezzet veriyor, tüm dolmalar için öneririm. Dolmaların üzerine biraz tuz serpip, bir su bardağı kadar sıcak su koyup kısık ateşte pişirmeye başlayın.

Dolmalar piştikten sonra istifno otunu tabağa koyun üzerine dolmalardan koyun. Üzerine taze sızma zeytinyağı gezdirip yanında limonla servis yapın. Afiyet olsun. Mete Ertekin'in eline sağlık.

ZEYYAT AİLESİNDE GÖREV DEĞİŞİMİ...

Zeyyat Yemekevini Mete ile beraber kurduk ve çok emek verdik, özen gösterdik. Kaliteden ödün vermedik. Her şeyin en kaliteli ve sağlıklısını seçmeye özen gösterdik. Sahicisini yaptık, gibi değil... Hep sızma zeytinyağı kullandık. Yöresel yemekleri, bize ait lezzetleri öne çıkardık.
Zeyyat, sahipleri, çalışanları, müşterileri, dekorasyonu ve hatta malzeme aldığımız satıcıları, pazarcıları ile bir bütündür.
Zeyyat, aslında sadece lokanta da değildir. Zaman zaman içimizi dökebileceğimiz, dertleşebileceğimiz ya da sevinçlerimizi paylaşabileceğimiz bir yerdir.
Şimdi, yorulduk. Emekli olma zamanı geldi. Zeyyatımızı yine Zeyyat Ailesinden olanlara, onu en iyi biçimde yaşatacak, devam ettirecek olanlara veriyoruz. Bir girişimcilik örneği olarak, mutfak yardımcımız Aylin Tolga ile servis yardımcımız Berkan Nacakcıoğlu'na kiraladık. Her ikisi de uzun zamandır bizimle çalışan,titiz ve iyi niyetli çalışmalarıyla Zeyyat'da adım adım yükselerek bugüne gelen kişiler. Yolları açık olacak...
Peki biz ne yapacağız? Mete, bir döneme tanıklık edecek olan kitabını bitirecek ve de zeytin ağacından heykeller, objeler üretecek. Ben şimdilik o çok özlediğim hobime fotoğrafa döndüm. Fotoğraf çekiyorum. En önemlisi bir başka görevim var; aile büyüklerinden öğrendiğim, çoğunu Zeyyat'ta pişirip sizlere sunduğumuz ama zaman darlığından yazamadığım yemekleri önce burada sonra ..... kimbilir belki de bir kitaba yazmayı düşünüyorum.
Bir başka görevimiz de sık sık Zeyyat'a uğrayıp, özlem gidermek..
Zeyyat'ın sevgi dolu ortamında, güzel yemeklerini bir gün birlikte paylaşmak dileğiyle...
Sevgiyle...

AŞURE ZAMANI...

Aşure, geçmişi ve mistik yönüyle ve de muhteşem lezzetiyle hemen herkes tarafından sevilen bir tatlı. İçine konulan malzemeler damak tadına göre çeşitlilik gösterecektir. Bir de genel bir kanı; en güzel aşure "ANNEMİZİN AŞURESİ" dir.:)))
Bütün bunlara rağmen temel malzemeler bellidir. Ben bunlardan yola çıkarak tabii ki yine de annemin aşure tarifini yazacağım.
1kg aşurelik buğday(göce)
150 gr. kuru fasulye
150 gr nohut
100 gr kuru börülce
100 gr kuru bakla içi
2 yemek kaşığı pirinç
yaklaşık 2 kg toz şeker
1 portakal
0.5 lt süt
100 gr badem
3 adet karanfil
1 kabuk tarçın
bir avuç kuru kayısı
bir avuç kuru üzüm
bir avuç kuru incir
ÜZERİ İÇİN
iri çekilmiş ceviz
susam
dolmalık fıstık
nar

YAPILIŞI : Buğday, nohut, kuru fasulye, börülce, bakla akşamdan yıkanır ve bol suyla ıslatılır. Bol suyla, çünkü bu malzemeler çok su çekerler.
Ayrıca, kayısı, incir ve üzümü de ıslatın.
Sabah buğdayı ıslattığımız suyu dökmeden ve üzerine biraz daha su ekleyerek varsa düdüklü tencereye koyarak kısık ateşte yaklaşık 1.5 saat pişiriyoruz. Akşamdan ıslattığımız diğer kuru malzemeleri, sularını süzüp yeniden ılık su ekleyerek ayrı ayrı pişkince olacak biçimde haşlıyoruz.
Buğday pirinç patlağı gibi açılmış ve yumuşak olacak. İyice pişkin olmasından korkmayın çünkü şeker koyunca biraz sertleşecektir. Buğdayı kocaman bir tencereye boşaltın. Her evde bir aşure tenceresi vardır. Tencereyi kısık ateşe koyun ve elinize sadece tatlılarda kullandığınız kocaman, uzun bir tahta kaşık alıp yavaş yavaş karıştırmaya başlayın.Karıştırırken de bu aşureyi sevdiklerinizle paylaşacağınızı, onlara mutluluk vereceğini düşünün. Geçmişte annenizin yaptığı ve komşularınızla paylaştığınız aşureleri düşünün. Yaşayan ve artık aramızda olmayan tüm sevdiklerinizi düşünün ve kendinizce nasıl anmak istiyorsanız, ister dua edin ister onların sevdiği şarkıyı mırıldanın....Çünkü aşure sadece bir tatlı değil, paylaşılan ve yitirdiklerimiz anmamızı sağlayan mistik bir tatlıdır.
İçine yıkanmış pirinci atın. Diğer haşladığınız bakliyatların suyunu süzüp buğdayın içine ekleyin. Bu arada yanınızda sürekli kaynamış su bulunsun. Elektrikli su ısıtıcıları bu iş için ideal. Çünkü malzemeleri koydukça aşure koyulaşacaktır. Sütü ekleyin.
Portakalın dış kabuğunu rendenin ince tarafıyla çok hafif rendeleyin ama turunculuğu çok gitmesin. Sonra kabuğuyla birlikte küp küp doğrayıp aşurenin içine atın.
Kayısıyı küp küp doğrayın üzümle birlikte aşureye ekleyin.İnciri henüz atmıyoruz, karartmasın diye.
Şeker eklemeye başlıyoruz. Şekeri yavaş yavaş ekliyoruz ve tadına bakmaya başlıyoruz. Damak tadımıza göre . Pekmez de koyanlar var ama aşurenin rengi kararıyor. İnciri küp küp doğrayıp ekliyoruz. Karanfili ve tarçını atıyoruz. Kabuk tarçın servisten önce tencereden çıkarılacak.
En son, yağsız tavada iki damla zeytinyağıyla hafif kavrulmuş bademleri içine atıyoruz. Varsa, bir-iki tane acı bademi şekerle havanda dövüp aşureye ekliyoruz. Bir tutam tuz ekleyip ağzımızın tadı tuzu yerinde olsun, bozulmasın deyip ateşten indiriyoruz.
İşte aşuremiz pişti. Bu arada biz de ocak başında aşureyle beraber piştik:))
Üzerini süslemek için, susam ve dolmalık fıstığı ayrı ayrı yağsız tavada bir damla zeytinyağı ile kavuruyoruz.
Aşureyi biraz ılınınca kaselere bşaltıyoruz. Üzerine susam,dolmalık fıstık, iri çekilmiş ceviz, isterseniz fındık, nar taneleri ve de toz tarçın serpin. Elinize sağlık, afiyet olsun...

AYVA TATLISI (Şaraplı)

Meyva tatlıları içinde en sevdiğim ayva tatlısıdır. Hele ki şarabın tadıyla birleşince dorumsuz bir lezzet ortaya çıkıyor. Hadi şimdi ayva tatlısı yapalım....

Malzemeler:

5 adet irice ayva

1 adet 70 lik kırmızı sofra şarabı (Şarap ucuz olsun ama çok kötü olmasın çünkü o zaman tadını da rengini de kötü etkiliyor. Evde daha önce açılmış ama bir nedenle içilmemiş şaraplar daha iyi olur.)Ayrıca şarap konusunda dini nedenlerle çekincesi olanlar için şunu söylemek istiyorum; yapım aşamasında göreceğiniz gibi şarabın alkolü çok isteseniz bile kalmıyor. Çünkü bu kadar ısı sonucunda alkol tamamen buharlaşıyor bize sadece üzümün lezzeti ve rengi kalıyor.

Her ayva için iki yemek kaşığı Toz şeker

2 adet elma

İrice çekilmiş ceviz

toz tarçın

Ayvaları soyup ikiye bölüyoruz.Çekirdeklerini ve çekirdek evlerinin sert yerlerini çıkarıyoruz. Bu işlemi yaparken soyduklarımızın kararmamaları için limonlu suda bekletiyoruz. Geniş bir tencereye (karnıyarık tenceresi vb)çukur yerleri yukarıya gelecek biçimde ayvaları dizip içlerine birer kaşık şeker koyuyoruz. Şeker miktarını kendi damak tadınıza göre ayarlayabilirsiniz.Tencereye sığmazsa diğer yarılarını da üzerine kapatabilirsiniz. Tencereye biraz ayva çekirdeği de atıyoruz. Bir şişe şarabı ayvaların üzerine boşaltıp tencerenin kapağını kapatıyoruz. Suyunu çektiği halde henüz pişmemişse biraz sıcak su ekliyoruz.

Bu arada eğer isterseniz 2 elmayı rendeleyip yanmaz tavanın içinde 3 kaşık toz şekerle kavuruyoruz. İrice çekilmiş ceviz ekleyip şöyle bir çeviriyoruz. İndirirken de bir kaç tutam tarçın ekiyoruz.

Ayvalar iyice yumuşayınca yanmaz camdan fırın tepsisine ayvaları dizip çukur yerlerine elmalı karışımı kaşıkla paylaştırıyoruz. Tencerede kalan şurubu ayvaların üzerine gezdirip, sadece ızgara yani üst kısmını yaktığımız fırına koyuyoruz. 170-200 derece sıcaklıktaki fırına koyduğumuz ayvaların başında bekliyoruz ki yanmasınlar. Ayvaların ağır ağır üzerleri kızaracak, şarabın alkolü buharlaşacak, şekerli üzüm suyu koyulaşıp karamelize olacak. Fırından çıkarınca tepsideki şurubu ayvaların üzerine gezdirip servis kaplarına koyuyoruz.

Bu şahane ayvaların üzerine damla sakızlı dondurma, kaymak, krem şanti çok yakışır.

Değişik lezzetler isterseniz pişirme aşamasında karanfil atabilirsiniz.

Afiyet olsun.

KABAK TATLISI

Kabak demişken ve de yazmaya başlamışken bir de kabak tatlısını yazalım.
Tatlı kabağı seçmek çok zor. önce tanıdık bir satıcı bulacağız. Bulamazsak kestirip alacağız. Bulabilirseniz kestane kabağı çok daha lezzetli oluyor. Gerçekten kestane tadı veriyor. Evet şimdi kabak mevsimi değil ama bir kenarda bulunsun.
Kabak soyulur, yıkanır ve süzülür. Üzerine kat kat şeker eklenir ve kısık ateşte pişirilir. Farklı lezzetler için, pişerken içine karanfil ve tane mahlep atabilirsiniz. Piştikten sonra kabaklar tepsiye dizilir ve üstten yakılmış fırına sürülür. Üstleri kızarınca çıkarılır. Bu arada şerbet tencerede kaynamaya devam eder. koyulaşınca indirip fırından çıkan kabakların üzerine dökülür.
Manda kaymağı veya kram şanti ile servis yapılır.
Afiyet olsun.

KABAK DOLMASI

Dolmaların mantığı genel olarak aynıdır. Şahane bir iç malzemesi hazırlanır ve hangi sebzeyi istersen doldurursun. Önemli olan iç malzemenin zenginliğidir. İçine konulan otlar bol olmalı, kıyma ise biraz yağlı olmalı. İsteğe göre biraz kuzu kıyma karıştırılabilir. Biz Zeyyat'ta bunu yapamıyoruz, kuzu sevmeyen müşterilerimiz var.

Malzeme;

1 kg orta yağlı dana kıyma

1-2 demet maydanoz

1 demet dereoyu

1 demet taze soğan (yeşil yaprakları dahil)

3 orta boy kuru soğan

4-5 diş sarımsak

1/2 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı karabiber

1 demet taze nane yoksa 1 yemek kaşığı kuru nane

1 avuç pirinç

1 avuç ince bulgur

4 orta boy domates

1 kaşık biber salçası

1 çay bardağı su

malzemelerin tümü köfte yoğurur gibi karıştırılır. Kabaklarımız ise bildiğimiz klasik kabakların dışında, top gibi yuvarlak kabaklar. Üstelik yeşil ve sarı gibi renk seçeneklerimiz var. Kabaklar kabak oyacağının tırtıklı tarafıyla pijamalı olacak biçimde kazınır. (yol yol) Kapak açılır, içi oyulur. Sonra malzeme suluca içine doldurulur. Şapkası kapatılır. Tencerenin altına hem dibi tutmaması hem de lezzet vermesi için iri halkalar halinde doğranmış soğanlar, varsa kuzu kemikleri yerleştirilir. Üzerine dolmalar dizilir. Zeytinyağı konur ve dolmaların yarısına kadar su eklenir. Kısık ateşte pişirilir. İndikten sonra bolca dereotu ve yoğurtla servis yapılır.

ZEYYAT ANILARI!

Uzun zamandır yazamıyorum. Bugün tarif ve yemekleri deği konukları yazacağım.
Sürekli insanlarla içiçe olduğumuz bu iş, çoğu zaman keyifli olsa da bazen keçiboynuzu kemirmeye benziyor. Keçiboynuzu bilirsiniz değil mi? Hani bir kuru dal kıvamında olup ara sıra ağzınıza bal tadında bir şey gelir ya işte onun gibi!
Dün, çok zarif bir çift geldi. Çoğu zaman olduğu gibi genç hanım et yemem deyip etli yemeklere burun kıbırıp sebze yemeği sordu. Soğuklardan zeytinyağlı taze fasulye, bezelyeli enginar, radika ve özdemek filizinin dışında, karnıyarık, kabak dolması, çıldır sebze olarak es geçildi. Sonunda işkembe çorbası ve tas kebabında karar kılındı. Eh epey sebze oldu!:)
Geçen sabah da bir beyefendi geldi, mercimek çorbanızı hangis mercimekten yaptığımızı sordu. "Kırmızı" dedim.
"Gösterin "
"Buyrun, işte"
"Ama bu sarı !"
"Beyefendi kırmızı mercimek pişince sarı olur zaten"
"Olur mu hiç, biz evde yapıyoruz kırmızı oluyor"
"Beyefendi ona salça koyuyordur eşiniz zaten o mercimek çorbası değil, nane, bulgur da koyarsınız ezo gelin olur. Ya da salçalı yağ kızdırıp döküyordur"
"Yok yok değil."
"Beyefendi buyrun mutfağa gelin birlikte pişirelim ne renk olduğunu görün"
"yok ben biliyorum, bak eşimi de getireceğim, size anlatsın"
"peki!!!!!!!???"
Çok şaşırmayın, benzer mercimek diyalogları kadınlarla da yaşanıyor:)

İŞTE ZEYYAT YEMEKEVİ !